TALLER DE DULCES DE LECHE

TALLER DE DULCES DE LECHE

A. ¿Qué consecuencia tiene el uso de leches demasiado acidas en la elaboración de arequipe?

R// al utilizar leches con índices de acides muy altos hace que la textura del arequipe sea grumosa y no tenga la viscosidad y apariencia deseada.

B. ¿Explique por qué en la elaboración del dulce cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio y en el arequipe sí?

R// en la elaboración del dulce de cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio puesto que no se requiere neutralizar la leche, y en cuanto al arequipe se le debe adicionar bicarbonato de sodio para que la leche no continúe con el proceso de acidificación y el arequipe adquiera buena textura.

C. -¿Según el concepto de reacción de maillard, para el caso de la leche cuales son los azucares y cuales las materias nitrogenadas que reaccionan? , Cómo explica lo de catalizada por la presencia de metales…. Cuales metales?

R//según la reacción de maillard los azucares y la materias nitrogenadas que reaccionan son la lactosa y la proteína, la intervención de los metales en la elaboración de dulces es fundamental porque de acuerdo al material de este (aluminio, cobre, acero inoxidable) ayudan a lograr el efecto deseado.

D. Investigue el procedimiento de hidrolizado de la lactosa, utilizando la enzima lactasa.

R// Se modifican las proteínas utilizando una enzima llamada lactasa encargada de fragmentar es decir partir la lactosa en glucosa y galactosa que son azucares mas solubles.

¿Además de sacarosa, que otro tipo de azúcar se puede utilizar en la elaboración de dulces de leche?

R//En la elaboración de dulces también se pueden utilizar la Glucosa y dextrosa.

f- siguiendo el procedimiento de neutralización planteado en esta guía calcule los gramos de bicarbonato de sodio necesario para bajar la acides suponiendo que la leche inicial mente presento una acides de 23°th y que se recibieron 15 LT.

R//1°TH =0.9gr de acido láctico en 10 LT de leche
0.9gr-de acido láctico______10LT de leche
X gr de acido láctico ______15LT de leche

X=15*0.9/10 =1,35gr de acido lactico por cada °th

para 23°th; 23* 1.35 =31,05gr de acido el 15 LT de leche.

para neutralizar hasta 14,5°th

14,5*1,35=19,575gr de acido

los gr de acido que hay que neutralizar son:

31.05-19.575=11.475gr de acido

90gr de acido lactico ______84gr de bicarbonato de sodio

11.475gr de acido lactico______X gr granos de bicarbonato

X = 11.475*84/90=10.71 gr de bicarbonato de sodio .