INFORME DE PRACTICAS DE ELABORACION DE DULCES

PRACTICAS DE ELABORACION DE DULCES
Para la elaboración de dulces de leche se realiza la recepción de la materia prima 15 litros de leche para el arequipe, 12 litros de leche par el dulce cortado a los cuales se les realiza las pruebas de acidez titulable de las cuales se puede decir que esta se encontraba ligeramente acida.
En este proceso el resultado es positivo logrando obtener productos con buena s características, optimas condiciones de calidad, y elaborados con BPM.
En la elaboración del arequipe, se utilizan 15 litros de leche ,7.5 gramos de bicarbonato para neutralizar la leche, ósea evitar que se siga acidificando, 1800 gramos de azúcar que se agregaron en dos partes cuando la leche estuvo a T° de 55° c se adicionaron 900 gramos; la segunda parte se adiciona a los 21° BRIX donde se deja a fuego constante.
Las variaciones de grados brix durante su agitación fueron cada 20 minutos así:
9:00 am…………………………. 21°brix
9:20 am…………………………. 23 °brix
9:40 am…………………………. 25 ° brix
10:00 am………………………..26 ° brix
10:20 am…………………………27 ° brix
10:40 am…………………………27 ° brix
11:00 am…………………………27 ° brix
11:20 am…………………………36 ° brix
11:40 am…………………………41 ° brix
12:00 m…………………………43 ° brix
12:20 pm…………………………46 ° brix
12:40 pm…………………………56 ° brix
1:00 pm…………………………..60 ° brix
1:30 pm…………………………..65 ° brix
El cual obtuvo un rendimiento total del 33%los cuales se embasaron en tarrinas.
En la etapa final del envasado se noto que el arequipe no posee el sabor, textura y viscosidad deseada para este.
DULCE CORTADO
Se utilizaron 12lt de leche se calentaron a 350c-380c y se adiciona 1/4de cuajo, se deja reposar 35 minutos luego se corto la cuajada y se pone al fuego; a los 650c se le agrega el azúcar (1300gr) y se deja concentrar también se adiciona 80gr de fécula dando como resultado 10 tarrinas se dulce cortado