jueves, 4 de marzo de 2010

ANALISIS DE RESULTADOS DE LA PRACTICA SOBRE ELABORACION DE QUESOS







ANALISIS DE RESULTADOS DE LA PRACTICA SOBRE ELABORACION DE QUESOS

se concluye que la elaboracion de quesos, (quesillo , queso doble crema, queso fresco), se facilita la elaboracion por que es a bases de leches frescas y acidas de facil adquisicion cuya consistencia de estos varia deacuerdo al cuajo adicionado y a la acidez de suero.en el caso del queso fresco se requiere adicion de cuajo y cloruro de calcio. en general se puede mencionar que la producion de este es rentable deacuerdo a la cantidad de la leche que se vaya a procesar.
Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de grasa y proteina. en la elaboracion de queso doble crema se utilizaron 5 LT de lechel, suero con 103°th adicion 1/2 sobre de cultivo,1/4 de pasta de cuajo este se deja reposar por 15 minutos y se procede al desuerado y salado lugo se hila y se deposita en un molde en donde toma la forma de este, y lugo se refrigera.

en la elaboracion del quesillo se utilizaron 8 LT de leche fresca, dicha acidez fue de 21 ° th y 2 LT de suero cuya acidez fue de 147 ° th; la leche se calienta a 38°c se adiciona el cuajo luego se mezcla con 2 LT de suero cuya mezcla debe quedar a 35°c, se deja en reposo por 15 minutos, se desuera y se le adicionan 15 gr de sal se moldea dando como resultado 1 kg de queso.

conclusiones
-se cloncluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con importante comercializacion en el entorno.

-es un producto rico en grasa y proteinas .

-en las practicas de elaboracion de queso el resultado fue positivo logrando obtener productos, con buenas caracteristicas en optimas condiciones de calidad y elaborado con buenas practicas de manufactura.

-en la elaboracion del quesillo se debe tener en cuenta la acidez del suero por que a mayor acidez de este; mejor consistencia va a poseer dicho producto.







ELABORACION DE QUESO FRESCO Y QUESOS DE PASTA HILADA






1. El punto isoelectrico es la propiedad caracteristica de la caseina, se deduce que las proteinas tienen un ph caracteristico el cual su carga neta es cero. a este ph se le denomina punto isoelectrico, en este punto isoelectrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteina presenta su maxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su adicion.







2.En la elaboracion del queso fresco se lleva a cabo cuagulacion enzimatica ( a travez del cuajo), y para el queso doble crema y quesillo se leva acabo coagulacion mixta que es la accion conjunta del cuajo y la acidificacion de la leche. en cada caso las cuajadas resultantes tienen propiedades y conportamientos muy distintos.







3. La acidificacion de la fraccion de la leche se realiza a travez de fermentacion acido lactica







4.en la ellaboracion de quesillo no se pasteuriza la leche por que al hilarse se destruyen los microorganismos existentes.







5.



LA=?







15 LT leche fresca







lA =90°TH







LF 18°TH




30 LT LECHE ACIDA ______42LT DE LECHE FRESCA


X LT LECHE ACIDA ______15LT LECHE FRESCA




30LT LA*15LT LF/42LT LF= 10.7 LT DE LECHE ACIDA






COSTOS























No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada