ANALISIS DE RESULTADOS DE LA PRACTICA SOBRE ELABORACION DE QUESOS

ANALISIS DE RESULTADOS DE LA PRACTICA SOBRE ELABORACION DE QUESOS

se concluye que la elaboracion de quesos, (quesillo , queso doble crema, queso fresco), se facilita la elaboracion por que es a bases de leches frescas y acidas de facil adquisicion cuya consistencia de estos varia deacuerdo al cuajo adicionado y a la acidez de suero.en el caso del queso fresco se requiere adicion de cuajo y cloruro de calcio. en general se puede mencionar que la producion de este es rentable deacuerdo a la cantidad de la leche que se vaya a procesar.
Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de grasa y proteina. en la elaboracion de queso doble crema se utilizaron 5 LT de lechel, suero con 103°th adicion 1/2 sobre de cultivo,1/4 de pasta de cuajo este se deja reposar por 15 minutos y se procede al desuerado y salado lugo se hila y se deposita en un molde en donde toma la forma de este, y lugo se refrigera.

en la elaboracion del quesillo se utilizaron 8 LT de leche fresca, dicha acidez fue de 21 ° th y 2 LT de suero cuya acidez fue de 147 ° th; la leche se calienta a 38°c se adiciona el cuajo luego se mezcla con 2 LT de suero cuya mezcla debe quedar a 35°c, se deja en reposo por 15 minutos, se desuera y se le adicionan 15 gr de sal se moldea dando como resultado 1 kg de queso.

conclusiones
-se cloncluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con importante comercializacion en el entorno.

-es un producto rico en grasa y proteinas .

-en las practicas de elaboracion de queso el resultado fue positivo logrando obtener productos, con buenas caracteristicas en optimas condiciones de calidad y elaborado con buenas practicas de manufactura.

-en la elaboracion del quesillo se debe tener en cuenta la acidez del suero por que a mayor acidez de este; mejor consistencia va a poseer dicho producto.

ELABORACION DE QUESO FRESCO Y QUESOS DE PASTA HILADA

1. El punto isoelectrico es la propiedad caracteristica de la caseina, se deduce que las proteinas tienen un ph caracteristico el cual su carga neta es cero. a este ph se le denomina punto isoelectrico, en este punto isoelectrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteina presenta su maxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su adicion.

2.En la elaboracion del queso fresco se lleva a cabo cuagulacion enzimatica ( a travez del cuajo), y para el queso doble crema y quesillo se leva acabo coagulacion mixta que es la accion conjunta del cuajo y la acidificacion de la leche. en cada caso las cuajadas resultantes tienen propiedades y conportamientos muy distintos.

3. La acidificacion de la fraccion de la leche se realiza a travez de fermentacion acido lactica

4.en la ellaboracion de quesillo no se pasteuriza la leche por que al hilarse se destruyen los microorganismos existentes.

5.

LA=?

15 LT leche fresca

lA =90°TH

LF 18°TH

30 LT LECHE ACIDA ______42LT DE LECHE FRESCA

X LT LECHE ACIDA ______15LT LECHE FRESCA

30LT LA*15LT LF/42LT LF= 10.7 LT DE LECHE ACIDA

COSTOS

INFORME DE PRACTICAS DE ELABORACION DE DULCES

PRACTICAS DE ELABORACION DE DULCES
Para la elaboración de dulces de leche se realiza la recepción de la materia prima 15 litros de leche para el arequipe, 12 litros de leche par el dulce cortado a los cuales se les realiza las pruebas de acidez titulable de las cuales se puede decir que esta se encontraba ligeramente acida.
En este proceso el resultado es positivo logrando obtener productos con buena s características, optimas condiciones de calidad, y elaborados con BPM.
En la elaboración del arequipe, se utilizan 15 litros de leche ,7.5 gramos de bicarbonato para neutralizar la leche, ósea evitar que se siga acidificando, 1800 gramos de azúcar que se agregaron en dos partes cuando la leche estuvo a T° de 55° c se adicionaron 900 gramos; la segunda parte se adiciona a los 21° BRIX donde se deja a fuego constante.
Las variaciones de grados brix durante su agitación fueron cada 20 minutos así:
9:00 am…………………………. 21°brix
9:20 am…………………………. 23 °brix
9:40 am…………………………. 25 ° brix
10:00 am………………………..26 ° brix
10:20 am…………………………27 ° brix
10:40 am…………………………27 ° brix
11:00 am…………………………27 ° brix
11:20 am…………………………36 ° brix
11:40 am…………………………41 ° brix
12:00 m…………………………43 ° brix
12:20 pm…………………………46 ° brix
12:40 pm…………………………56 ° brix
1:00 pm…………………………..60 ° brix
1:30 pm…………………………..65 ° brix
El cual obtuvo un rendimiento total del 33%los cuales se embasaron en tarrinas.
En la etapa final del envasado se noto que el arequipe no posee el sabor, textura y viscosidad deseada para este.
DULCE CORTADO
Se utilizaron 12lt de leche se calentaron a 350c-380c y se adiciona 1/4de cuajo, se deja reposar 35 minutos luego se corto la cuajada y se pone al fuego; a los 650c se le agrega el azúcar (1300gr) y se deja concentrar también se adiciona 80gr de fécula dando como resultado 10 tarrinas se dulce cortado

TALLER DE DULCES DE LECHE

TALLER DE DULCES DE LECHE

A. ¿Qué consecuencia tiene el uso de leches demasiado acidas en la elaboración de arequipe?

R// al utilizar leches con índices de acides muy altos hace que la textura del arequipe sea grumosa y no tenga la viscosidad y apariencia deseada.

B. ¿Explique por qué en la elaboración del dulce cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio y en el arequipe sí?

R// en la elaboración del dulce de cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio puesto que no se requiere neutralizar la leche, y en cuanto al arequipe se le debe adicionar bicarbonato de sodio para que la leche no continúe con el proceso de acidificación y el arequipe adquiera buena textura.

C. -¿Según el concepto de reacción de maillard, para el caso de la leche cuales son los azucares y cuales las materias nitrogenadas que reaccionan? , Cómo explica lo de catalizada por la presencia de metales…. Cuales metales?

R//según la reacción de maillard los azucares y la materias nitrogenadas que reaccionan son la lactosa y la proteína, la intervención de los metales en la elaboración de dulces es fundamental porque de acuerdo al material de este (aluminio, cobre, acero inoxidable) ayudan a lograr el efecto deseado.

D. Investigue el procedimiento de hidrolizado de la lactosa, utilizando la enzima lactasa.

R// Se modifican las proteínas utilizando una enzima llamada lactasa encargada de fragmentar es decir partir la lactosa en glucosa y galactosa que son azucares mas solubles.

¿Además de sacarosa, que otro tipo de azúcar se puede utilizar en la elaboración de dulces de leche?

R//En la elaboración de dulces también se pueden utilizar la Glucosa y dextrosa.

f- siguiendo el procedimiento de neutralización planteado en esta guía calcule los gramos de bicarbonato de sodio necesario para bajar la acides suponiendo que la leche inicial mente presento una acides de 23°th y que se recibieron 15 LT.

R//1°TH =0.9gr de acido láctico en 10 LT de leche
0.9gr-de acido láctico______10LT de leche
X gr de acido láctico ______15LT de leche

X=15*0.9/10 =1,35gr de acido lactico por cada °th

para 23°th; 23* 1.35 =31,05gr de acido el 15 LT de leche.

para neutralizar hasta 14,5°th

14,5*1,35=19,575gr de acido

los gr de acido que hay que neutralizar son:

31.05-19.575=11.475gr de acido

90gr de acido lactico ______84gr de bicarbonato de sodio

11.475gr de acido lactico______X gr granos de bicarbonato

X = 11.475*84/90=10.71 gr de bicarbonato de sodio .

VALOR UNITARIO

PRACTICAS DE LA ELABORACIÓN DE YOGUR, KUMIS, QUESO Y BEBIDAS LÁCTEAS.

PRACTICAS DE LA ELABORACIÓN DE YOGUR, KUMIS, QUESO Y BEBIDAS LÁCTEAS.

RESULTADOS:

Para elaborar productos a base de leche fermentada se realiza la recepción de la leche (20 litros), a los cuales se le realiza las pruebas de densidad (1,029), y acidez titulable, en la cual el resultad fue 20º TH por lo que se puede decir entonces que esta se encontraba ligeramente acida.
En este proceso el resultado fue positivo logrando obtener productos en óptimas condiciones, de buena calidad, excelentes características organolépticas y elaborado con buenas BPM lo cual los hacer seguro para el consumo.
Para la elaboración del yogur se utilizaron 10 litros de leche, 1 kilogramo de azúcar, cultivo láctico, 3 piñas de peso 2 kilogramos y 10 tarros de litro, lo cual arrojo 12 litros de yogur de piña.

Para la elaboración del kumis se utilizaron 10 litros de leche, ½ sobre de cultivo láctico, 1 kilogramo de azúcar y empaque (10 tarrinas de 14 onzas), lo cual arrojo como resultado 11 tarrinas de 14 onzas de kumis y 6 litros de suero.

En la elaboración del queso se utilizaron 12 litros de leche, ½ pasta de cuajo, 1.7 gramos de cloruro de calcio, 30 gramos de sal, y se obtuvieron 3050 gramos de queso con buena consistencia y características organolépticas excelentes.
En la bebida láctea se utilizaron 3 litros de leche, 2 litros de suero extraídos de la elaboración del queso, colorante y saborizante, 500 gramos de azúcar; obteniendo como resultado 6 litros de bebida láctea.

CONCLUSIONES

 En La elaboración del queso es muy importante la cantidad a elaborar, puesto que el rendimiento depende de la misma.
 De la estandarización de las etapas del proceso de los productos es muy importante par obtener un bue resultado en los productos.
 Existe una gran variedad de productos que se pueden obtener a partir de la leche fermentada.
 En la elaboración de los productos si se implementa las BPM ayudarían a alargar la vida útil del producto.
 Es rentable elaborar bebida láctea ya que se puede aprovechar el suero el cual es una materia prima para la elaboración de la bebida láctea.

TALLER

Explique por qué la fermentación puede usarcé para conservar por más tiempo la leche.

R// con la fermentacion se logra bajar el ph, y los microorganismos no pueden desarrollarse facilmente.

R//
el pH de la leche es de: 6.6 - 6.8 aproximadamente
el pH del yogur es de: 4 - 4.2 aproximadamente
el pH de el kumis es de:4 -5 aproximadamente

De acuerdo al proceso de elaboración que diferencia existe entre el yogur y el kumis.

R//la diferencia que existe entre estos son:
Los diferentes tipos de microorganismos responsables de la transformación y los diferentes tiempos y temperaturas a los que son sometidos.

Explique desde el tipo de vista técnico (no de la salud que problemas tendría utilizar
Leche contaminada con antibiótico en la elaboración del yogur. ¿Pasaría lo mismo si se fuera a elaborar un dulce o ariquipe?

R//
Puede darse en la elaboración del yogur, en cuyo procesado participan las bacterias "L. bulgaricus" y "Strep. Termophillus". Estas bacterias son unas de las más sensibles a los antibióticos y dan lugar a cambios en su morfología. Así, los cultivos iniciadores son reemplazados por microorganismos indeseables, provocando así la inutilización del producto o que éste pueda ser peligroso para el consumo. Sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal.

Cuando kg de azúcar se debe agregar para elaborar 10 litros de yogur

R//para la elaboración de 10 Lit. de yogurt se deben adicionar 1kg de azúcar.
El nombre de las dos bacterias utilizadas para elaborar y las dos bacterias utilizadas para elaborar kumis ¿son las mismas?

R//para el yogur son: lacto bacillus burgaricus, estreptococos thermofilus.
Para el kumis son: estreptococos lactis, estreptococos cremoris.
Para preparar la salsa de fruta que se le adiciona al yogur, se debe primero desinfectar. Suponga ge la salsa se elabora de piña, y calcule cuantos ml de límpido se debe agregar para preparar 10 litros de solución desinfectada para esta fruta (concentración de límpido 5 %).

R//
(10.000ML X50PPOM)/█(50.000PPM@)=500.000/50.000=10ML