TALLER DE DULCES DE LECHE

TALLER DE DULCES DE LECHE

A. ¿Qué consecuencia tiene el uso de leches demasiado acidas en la elaboración de arequipe?

R// al utilizar leches con índices de acides muy altos hace que la textura del arequipe sea grumosa y no tenga la viscosidad y apariencia deseada.

B. ¿Explique por qué en la elaboración del dulce cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio y en el arequipe sí?

R// en la elaboración del dulce de cortado no se contempla la adición de bicarbonato de sodio puesto que no se requiere neutralizar la leche, y en cuanto al arequipe se le debe adicionar bicarbonato de sodio para que la leche no continúe con el proceso de acidificación y el arequipe adquiera buena textura.

C. -¿Según el concepto de reacción de maillard, para el caso de la leche cuales son los azucares y cuales las materias nitrogenadas que reaccionan? , Cómo explica lo de catalizada por la presencia de metales…. Cuales metales?

R//según la reacción de maillard los azucares y la materias nitrogenadas que reaccionan son la lactosa y la proteína, la intervención de los metales en la elaboración de dulces es fundamental porque de acuerdo al material de este (aluminio, cobre, acero inoxidable) ayudan a lograr el efecto deseado.

D. Investigue el procedimiento de hidrolizado de la lactosa, utilizando la enzima lactasa.

R// Se modifican las proteínas utilizando una enzima llamada lactasa encargada de fragmentar es decir partir la lactosa en glucosa y galactosa que son azucares mas solubles.

¿Además de sacarosa, que otro tipo de azúcar se puede utilizar en la elaboración de dulces de leche?

R//En la elaboración de dulces también se pueden utilizar la Glucosa y dextrosa.

f- siguiendo el procedimiento de neutralización planteado en esta guía calcule los gramos de bicarbonato de sodio necesario para bajar la acides suponiendo que la leche inicial mente presento una acides de 23°th y que se recibieron 15 LT.

R//1°TH =0.9gr de acido láctico en 10 LT de leche
0.9gr-de acido láctico______10LT de leche
X gr de acido láctico ______15LT de leche

X=15*0.9/10 =1,35gr de acido lactico por cada °th

para 23°th; 23* 1.35 =31,05gr de acido el 15 LT de leche.

para neutralizar hasta 14,5°th

14,5*1,35=19,575gr de acido

los gr de acido que hay que neutralizar son:

31.05-19.575=11.475gr de acido

90gr de acido lactico ______84gr de bicarbonato de sodio

11.475gr de acido lactico______X gr granos de bicarbonato

X = 11.475*84/90=10.71 gr de bicarbonato de sodio .

VALOR UNITARIO

PRACTICAS DE LA ELABORACIÓN DE YOGUR, KUMIS, QUESO Y BEBIDAS LÁCTEAS.

PRACTICAS DE LA ELABORACIÓN DE YOGUR, KUMIS, QUESO Y BEBIDAS LÁCTEAS.

RESULTADOS:

Para elaborar productos a base de leche fermentada se realiza la recepción de la leche (20 litros), a los cuales se le realiza las pruebas de densidad (1,029), y acidez titulable, en la cual el resultad fue 20º TH por lo que se puede decir entonces que esta se encontraba ligeramente acida.
En este proceso el resultado fue positivo logrando obtener productos en óptimas condiciones, de buena calidad, excelentes características organolépticas y elaborado con buenas BPM lo cual los hacer seguro para el consumo.
Para la elaboración del yogur se utilizaron 10 litros de leche, 1 kilogramo de azúcar, cultivo láctico, 3 piñas de peso 2 kilogramos y 10 tarros de litro, lo cual arrojo 12 litros de yogur de piña.

Para la elaboración del kumis se utilizaron 10 litros de leche, ½ sobre de cultivo láctico, 1 kilogramo de azúcar y empaque (10 tarrinas de 14 onzas), lo cual arrojo como resultado 11 tarrinas de 14 onzas de kumis y 6 litros de suero.

En la elaboración del queso se utilizaron 12 litros de leche, ½ pasta de cuajo, 1.7 gramos de cloruro de calcio, 30 gramos de sal, y se obtuvieron 3050 gramos de queso con buena consistencia y características organolépticas excelentes.
En la bebida láctea se utilizaron 3 litros de leche, 2 litros de suero extraídos de la elaboración del queso, colorante y saborizante, 500 gramos de azúcar; obteniendo como resultado 6 litros de bebida láctea.

CONCLUSIONES

 En La elaboración del queso es muy importante la cantidad a elaborar, puesto que el rendimiento depende de la misma.
 De la estandarización de las etapas del proceso de los productos es muy importante par obtener un bue resultado en los productos.
 Existe una gran variedad de productos que se pueden obtener a partir de la leche fermentada.
 En la elaboración de los productos si se implementa las BPM ayudarían a alargar la vida útil del producto.
 Es rentable elaborar bebida láctea ya que se puede aprovechar el suero el cual es una materia prima para la elaboración de la bebida láctea.

TALLER

Explique por qué la fermentación puede usarcé para conservar por más tiempo la leche.

R// con la fermentacion se logra bajar el ph, y los microorganismos no pueden desarrollarse facilmente.

R//
el pH de la leche es de: 6.6 - 6.8 aproximadamente
el pH del yogur es de: 4 - 4.2 aproximadamente
el pH de el kumis es de:4 -5 aproximadamente

De acuerdo al proceso de elaboración que diferencia existe entre el yogur y el kumis.

R//la diferencia que existe entre estos son:
Los diferentes tipos de microorganismos responsables de la transformación y los diferentes tiempos y temperaturas a los que son sometidos.

Explique desde el tipo de vista técnico (no de la salud que problemas tendría utilizar
Leche contaminada con antibiótico en la elaboración del yogur. ¿Pasaría lo mismo si se fuera a elaborar un dulce o ariquipe?

R//
Puede darse en la elaboración del yogur, en cuyo procesado participan las bacterias "L. bulgaricus" y "Strep. Termophillus". Estas bacterias son unas de las más sensibles a los antibióticos y dan lugar a cambios en su morfología. Así, los cultivos iniciadores son reemplazados por microorganismos indeseables, provocando así la inutilización del producto o que éste pueda ser peligroso para el consumo. Sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal.

Cuando kg de azúcar se debe agregar para elaborar 10 litros de yogur

R//para la elaboración de 10 Lit. de yogurt se deben adicionar 1kg de azúcar.
El nombre de las dos bacterias utilizadas para elaborar y las dos bacterias utilizadas para elaborar kumis ¿son las mismas?

R//para el yogur son: lacto bacillus burgaricus, estreptococos thermofilus.
Para el kumis son: estreptococos lactis, estreptococos cremoris.
Para preparar la salsa de fruta que se le adiciona al yogur, se debe primero desinfectar. Suponga ge la salsa se elabora de piña, y calcule cuantos ml de límpido se debe agregar para preparar 10 litros de solución desinfectada para esta fruta (concentración de límpido 5 %).

R//
(10.000ML X50PPOM)/█(50.000PPM@)=500.000/50.000=10ML

INDUCOLSA S.A

INDUCOLSA S.A

El 22 de diciembre de 1952, se constituyo la empresa Pasteurizadora del Valle Ltda. dando inicio al proceso y venta de leche pasteurizada. Un 1 de noviembre 1981 después de varios procesos de venta y alianzas comerciales se le dio el nombre de Alimentos del Valle Ltda., la cual fue transformada en sociedad anónima en el 2002. En este mismo año fue autorizada la fusión por absorción entre las sociedades Alimentos del Valle S.A. sociedad absorbente y Central Lechera De Pereira SA.

Para 1982 entro en una etapa total de modernización por lo cual renovó el 100% de sus equipos e ingreso al área de sistematización, hizo apertura de centrales de acopio en las poblaciones de Pasto, Pupiales y Cumbal en el departamento de Nariño; Puerto Boyacá y Corozal con el fin de tener un normal abastecimiento de leches frescas, siendo necesario construir plantas modernas de recepción, clarificación y enfriamiento de leches. Entro en el procesamiento de refrescos, y en la actualidad atiende el mercado de leche pasteurizada, UHT, derivados lácteos y jugos Tampico en los departamentos del Valle del Cauca, Nariño, Choco, Cauca y Eje Cafetero.

En abril de 1994 mediante el contrato de Exportar Ltda. se empezó a producir refresco Tampico Citruz Punch, en 1999 se firma directamente con Marbo el contrato de licencia de marca Tampico. En diciembre 1996 se crea la compañía Industria Colombia de Alimentos S.A., Inducolsa S.A. Quien empezó a producir leche UHT. Esta comenzó a comercializarse a finales de noviembre de 1998 hacia mediados del año 2000 se había trasladado la producción total de leches y jugos a Inducolsa, igualmente los equipos de Alival S.A.

La planta según los procesos, se clasifican en tres áreas

ROJA: área de recepción de la materia prima, se encuentra a la intemperie donde encontramos los tanques de almacenamiento que van de 60mil, 80mil, 100mil litros de leche.

La limpieza de los tanques se hace después de la evacuación de la leche con soda o acido nítrico; soda (2 a 2.5% -a temperatura de 70-80⁰c) o acido nítrico (1 a 1.5%-a una temperatura de 60-65⁰c) se elimina la materia orgánica que se adhiere a las paredes del tanque.

GRIS: área de contacto indirecto con el producto; donde este se encuentra en tanques de pasteurización o empacados respectivamente para su almacenamiento y distribución.

En esta área encontramos un pasteurizador de 20mil litros de leche por hora, el ESTORE que homogeniza el producto por medio de la presión, esterilizadores que elevan la temperatura hasta 138⁰c según la norma para la leche UHT.

Choque térmico se realiza en las tuberías por aisladores a vapor la leche se refrigera entre 2 y 3⁰c. las canastas para su almacenamiento se lavan y se desinfectan luego pasan a por vapor a temperatura de 70-40-30⁰c finalmente.

BLANCA: es el área donde nos encontramos en contacto directo con el producto, esta área comprende área de llenado y laboratorio de microbiología en donde se toman muestras del ambiente, pruebas de aumento microbiano en el producto, prueba al personal manipulador, a la limpieza y desinfección de las diferentes áreas, equipos y pruebas al producto final.

En el área de llenado debemos tener en cuenta buenas BPM, también no debemos de causar contaminación cruzada la cual puede ser ocasionada al pasar de un área roja o gris a un área blanca se recomienda el cambio de botas

diagrama de flujo de quesos

DIAGRAMAS DE FLUJO DERIVADOS DE LA LECHE

LECHES FERMENTADAS