se concluye que la elaboracion de quesos, (quesillo , queso doble crema, queso fresco), se facilita la elaboracion por que es a bases de leches frescas y acidas de facil adquisicion cuya consistencia de estos varia deacuerdo al cuajo adicionado y a la acidez de suero.en el caso del queso fresco se requiere adicion de cuajo y cloruro de calcio. en general se puede mencionar que la producion de este es rentable deacuerdo a la cantidad de la leche que se vaya a procesar.
Este producto es un complemento alimenticio que contiene altos porcentajes de grasa y proteina. en la elaboracion de queso doble crema se utilizaron 5 LT de lechel, suero con 103°th adicion 1/2 sobre de cultivo,1/4 de pasta de cuajo este se deja reposar por 15 minutos y se procede al desuerado y salado lugo se hila y se deposita en un molde en donde toma la forma de este, y lugo se refrigera.
en la elaboracion del quesillo se utilizaron 8 LT de leche fresca, dicha acidez fue de 21 ° th y 2 LT de suero cuya acidez fue de 147 ° th; la leche se calienta a 38°c se adiciona el cuajo luego se mezcla con 2 LT de suero cuya mezcla debe quedar a 35°c, se deja en reposo por 15 minutos, se desuera y se le adicionan 15 gr de sal se moldea dando como resultado 1 kg de queso.
conclusiones
-se cloncluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con importante comercializacion en el entorno.
-es un producto rico en grasa y proteinas .
-en las practicas de elaboracion de queso el resultado fue positivo logrando obtener productos, con buenas caracteristicas en optimas condiciones de calidad y elaborado con buenas practicas de manufactura.
-en la elaboracion del quesillo se debe tener en cuenta la acidez del suero por que a mayor acidez de este; mejor consistencia va a poseer dicho producto.
1. El punto isoelectrico es la propiedad caracteristica de la caseina, se deduce que las proteinas tienen un ph caracteristico el cual su carga neta es cero. a este ph se le denomina punto isoelectrico, en este punto isoelectrico se encuentran en equilibrio las cargas positivas y negativas por lo tanto la proteina presenta su maxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su adicion.
2.En la elaboracion del queso fresco se lleva a cabo cuagulacion enzimatica ( a travez del cuajo), y para el queso doble crema y quesillo se leva acabo coagulacion mixta que es la accion conjunta del cuajo y la acidificacion de la leche. en cada caso las cuajadas resultantes tienen propiedades y conportamientos muy distintos.
3. La acidificacion de la fraccion de la leche se realiza a travez de fermentacion acido lactica
4.en la ellaboracion de quesillo no se pasteuriza la leche por que al hilarse se destruyen los microorganismos existentes.
5.
LA=?
15 LT leche fresca
lA =90°TH
LF 18°TH
30 LT LECHE ACIDA ______42LT DE LECHE FRESCA
