INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LACTEOS

1.

a-ORDEÑO MANUAL:

-Verificar que el ordeñador y el sito de ordeño se encuentre limpio y en buenaa condiciones .

-Lavar la ubre para eliminar los mocrooganismos presentes.

-Secar la ubre con un paño.

-Estimular la ubre para una mejor secrecion de leche.

-Realizar prueba de mastitis con los primeros chorros.

-Ordeñar en seco para evitar lesiones de la ubre y contaminacion de la leche.

-Clasdificar la leche contaminada y la que no en distintos contenedores.

-No demorar mas de 5 minitos en el ordeño por animal.

-El ordeño debe realizarse diagonal es decir pezon superior con el inferior izquierdo y viseverza.



b-ORDEÑO MECANICO:



-Vrificar que el personal , equipos se encuentren limpios y en buenas condiciones.

-Limpieza de la ubre.

-Realizar la prueba de mastitis.

-Colocar las pezoneras.

-Recolectar la leche.



2.

a- Desde elpunto de vista devlas caracteristicas organolepticas la leche es un liquido opaco; de viscosida ligeramente mayor a la del agua, con un sabor azucarado y de color caracteristico poco acentuado.



b-Principales componentes de la leche:

-Agua: 900 gr.

-Exracto seco: 130gr.

-Materia grasa: 35 - 40 gr.

-Materis nitrogenadas totales: 30 - 35 gr.

-Caseina: 27 - 30 gr.

-Albumina:3 - 4 gr.

-Lactosa: 45 -50 gr.



Total de agua en 40 litros de leche:

- 36000 gr de agua.

-5100 gr de extracto seco.

-1600 gr de materia grasa.

- 1400 gr de materia nitrogenada.



c-El proceso nde ordeño debe ser con el fin de lugar antes de la inactivacion de de la oxitocina rersponsable de la eyeccion de leche.

Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta razon es importante extraer totalmente la leche para evitar la mastitis que nse produce cuando elordeño es incompleto.



d-El ordeñador y el animal deben cumlpir con las siguientes careacteristicas para que la leche sea de buena calidad:



EL ORDEÑADOR:



-debe gozar de buena salud para evitar la propagacion de enfermedades contagiosas.

-Se debe preparar para el ordeño con un buen lavado de manos.

-Desinfectar las manos despues del ordeño de cada animal.

-Vestir ropa de trabajo muy limpia (overol, gorro, peto.).



EL ANIMAL:



-Limpiar los flancos, piernas y vientre.

-Lavar la ubre y desinfectar los pezones.

- Sugetar la cola del animal.



e-La oxitocina es la responsable de la eyeccion del leche.



f-limpieza y desinfeccion de envases y utencilios:



LIMPIEZA:

-Las cantinas o valdez que generalmente se utilzan deben enjuagarse con agua a 30°c en lo posible despues de vaciae su contenido. hidroxido,

-Lavado con agua caliente (60°C o mas ), una sustancia alcalina o sulfatante (carbbonato al 5% Na, tripo lifosfatode Na) y cepillo.

- Escurrir boca abajo en un parador limpio

DESINFECCIÓN

- Esta puede ser química o física

QUÍMICA:

- Puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido bien realizada, colocando los utensilios dentro de soluciones desinfectantes de hipocloritos de 100 a 200 ppm a 40°C

FÍSICAS

- No es muy recomendada pero se hace colocando los utensilios en agua a una temperatura de 85°C a 90°C.

- En un armario esterilizado con vapor a 120°C a 150°C durante 15 a 20 segundos

g) COMPONENTES DE LA LECHE

- Lactosa= Azúcar
- Caseina= Proteina principal
- Coloesterol= Materia grasa

h) PROMEDIO DE LACTANCIA: 10 meses
PERIODO SECO: 60 días

i) CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA PARA SER UTILIZADA EN TRATAMIENTO INDUSTRIAL

- Libre de microorganismos
- De buena presentación
- Alto valor nutritivo
- Limpia y libre de materias extrañas
- Caracteristicas organolepticas intachables

j) DIFERENCIA CONTENIDO DE GRASA

- Leche entera 3.5%
- Leche semidescremada 0.3% a 2.0%
- Leche descremada 0.3%